PNY ce ne sont pas que des restaurants ! C’est aussi une ferme extraordinaire en Bretagne. Au pays du mauvais temps et des prairies bien vertes, on y élève parmi les plus belles vaches de France. 

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 Le projet de la ferme Le Ponclet : faire la meilleure viande de France

Le Ponclet c’est avant tout un homme, David Akpamagbo, mi-breton, mi-béninois, un ami, un passionné, un fou, qui a décidé en sortant d’HEC de révolutionner le monde de l’élevage. 

L’idée est simple, utiliser les savoir-faire traditionnels mais aussi embrasser la modernité, pour produire la viande la plus qualitative de la manière la plus naturelle. Résultat, des vaches aux poils magnifiques qui vivent une vie d’exception sur des prairies à l’herbe toujours verte. 

Les bêtes proviennent de races à viande anciennes dotées d’une génétique exceptionnelle  

Pourquoi vous entendez toujours parler de Charolaise et d’Aubrac ? Ce n’est pas pour leur goût que les éleveurs ont choisi d’élever ces races mais bien parce qu’elles font beaucoup plus de viande que les autres races. Souvenez-vous des bêtes monstrueuses, bodybuildées, qu’on voit chaque année au salon de l’agriculture !

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A force d’élevage intensif, d’engrais, d’antibiotiques et de mauvaise alimentation, la génétique de la plupart des  races bovines ont été abîmée. C’est pourquoi, au Ponclet, on trouve des races que personne ne connaît.

Le Bretonne Pie Noire, la Léon du Froment, l’Armoricaine… Ellee vous disent rien alors que ce sont des petits bijoux du patrimoine français agricole. 

Aujourd’hui, à la ferme on a le plus gros troupeau de races à viandes anciennes de France et on en est pas peu fier !

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Les bêtes sont nourries exclusivement à l’herbe, toute l’année

La plupart des bêtes en France sont nourries au maïs et au soja, c’est plus rapide et plus simple : pas de prairies à entretenir, pas d’aléas climatiques ! Evidemment, la pauvreté d’une telle alimentation affecte énormément la qualité organoleptique de la viande.  En élevant les bêtes en Bretagne, au pays où il fait tout le temps moche, on s’assure d’avoir de l’herbe verte, généreuse et pleine de nutriments toute l’année. 

Il faut tout de même ajouter que David, le boss du Ponclet, a pour livre de chevet « La Productivité de l’Herbe » d’André Voisin, référence en la matière. Depuis le début, David est persuadé que le terroir, donc la qualité de la terre mais aussi ce qui y pousse, conditionne en grande partie la qualité de la viande. 

Les pâturages sont des sols certifiés bio ou en cours de certification

Le Ponclet possède maintenant deux immenses terrains, côte à côte. L’un est certifié bio, l’autre est en cours de certification. Avoir des bons sols plein de nutriments et sans produits chimiques, c’est ce qui permet d’avoir une bonne viande, pleine de nutriments et vierge de tout produit chimique.

Nous ne certifions pas les viandes en bio car nous pensons que le label n’est pas adapté. Le bio ne prend pas en compte la qualité des génétiques des bêtes, la réalité de leur alimentation, ni les conditions d’élevage qui peuvent être stressantes pour l’animal : un vache laitière, en fin de vie, à qui on a donné du maïs bio toute sa vie et qui a vécu dans 2m2 fera malheureusement de la viande bio. Le label ne reflète en rien ni notre travail ni notre savoir-faire.

Les bêtes pâturent toute l’année en plein air et profitent d’un espace immense

Une bête qui a une belle vie fera de la super viande. Alors, toutes les bêtes vivent toute l’année dehors. Sauf par grand froid, elles sont rentrées, mais en Bretagne, dans les Monts d’Arrée il fait 7° toute l’année... 

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Les viandes sont abattues dans un abattoir qui respecte le bien-être animal

Une bête mal abattue fait de la mauvaise viande parce qu’au dernier moment, si la bête stresse, l’acide lactique monte dans les muscles et tout le travail d’élevage est détruit. On travaille avec un abattoir qui respecte les bêtes et leur bien-être. Le top serait d’abattre tranquillement à la ferme près des prairies, on étudie sérieusement la question, la loi Alimentation permet maintenant des expérimentations. A suivre. 

  David, finaliste du concours Savoir-faire d’exception, Talents Gourmand du Crédit-Agricole

David, finaliste du concours Savoir-faire d’exception, Talents Gourmand du Crédit-Agricole

La viande est maturée mais sans excès pour un goût subtil, directement à la ferme 

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Il est super important de faire reposer la viande dans un frigo bien ventilé pour que la viande s’attendrisse et que son goût s’affine. Il y a une mode à maturer le plus longtemps possible la viande mais c’est pas du tout notre truc : c’est un peu comme le tuning de voiture, ça permet souvent de cacher de la qualité moyenne. On aime notre viande, maturée à sa perfection, au moment où son goût propre se révèle. Donc, maturation douce, environ trois semaines, selon les morceaux. C’est Antho, le #2 du Ponclet qui gère cet art subtil !

La viande est hachée dans le restaurant au dernier moment

On est certainement les seuls restaurateurs de France à hacher nous-mêmes la viande ! Un steak haché fait minute et un autre fait dans un labo et mis sous-vide, bah ça n’a pas vraiment le même goût. Ce serait vachement plus pratique pour nous, mais bon, c’est notre mission, faire les meilleurs burgers de la planète, alors on s’y colle et avec plaisir ! 

La ferme fournit les chefs étoilés les plus exigeants de la planète et PNY !  

Dans une vache il y a deux types de viandes : les arrières et les avants. Et il y a un grand problème : les gens ne veulent manger que des arrières !

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Les muscles arrières produisent une viande plus tendre - c’est dans ces morceaux qu’on trouve les fameux filets et les bonnes entrecôtes qu’on peut directement griller ! Mais les arrières c’est seulement 30% d’une vache. Alors qu’est-ce qu’on fait du reste ?

Les avants, c’est le cauchemar des  éleveurs. Parce que les muscles travaillent plus, la viande est plus dure et les gens n’en veulent pas ! Bien souvent, ces morceaux sont jetés. C’est une des raisons qui a poussé les éleveurs a faire de l’élevage intensif pour produire des filets et faux-filets au prix le moins élevé possible. Cette stratégie a ruiné notre paysage agricole. 

Les avants ne sont pas de la mauvais viande, bien au contraire ! Il faut juste les attendrir : soit on en fait un bon pot-au-feu des familles qui mijote quelques heures, soit on les hache pour en faire des délicieux steaks hachés. 

PNY utilise tous les morceaux avants des vaches de la ferme. Aucun morceau n’est jeté. On respecte alors totalement l’animal mais aussi le travail exceptionnel de l’équipe de la ferme, David, Antho, Yann… 

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Et quid des végétariens ? 

On sait aujourd’hui que les  vaches et les bœufs ne sont plus capables de vivre sans nous. On ne pourrait pas les rendre à la nature. Par contre, il faut retrouver le sens de cet aliment qu’on qualifiait autrefois de « noble ». Et c’est là tout le sens de notre démarche. 

On vous invite à lire, sur le sujet, la très érudite Jocelyne Porcher, directrice de l’INA et ancienne végétarienne.

Et parce que le végétarisme est une réponse pleine de sens aux grandes problématiques de notre planète abîmée, on travaille avec acharnement à créer les recettes végétariennes les plus addictives de la planète ! Notre burger, l’Atomic, fait d’un gros champignon Portobello représente près de 20% des ventes et ça c’est cool. De plus, à chaque saison, on tente une nouvelle recette 100% veggie avec l’ambition, toujours là-même, d’être aussi satisfaisant qu’un bon morceau de viande :) 

Et le beurre dans tout ça ?!!

Peut-être que vous connaissez Le Ponclet pour son beurre ? Oui, oui. A la ferme, on fait aussi du beurre et pas n’importe lequel ! Dès le début, David rêve d’un projet global où le lait et la viande font partie d’un même tout. 

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David assimile les meilleures techniques traditionnelles et les dépasse en y apportant ses connaissances scientifiques et les moyens modernes. Résultat, un beurre exceptionnel, considéré  comme beaucoup comme l’un des meilleurs beurre de la planète.